冷藏中微生物的繁殖需要一定的环境条件

冷藏中微生物的繁殖需要一定的环境条件，

    1)冷藏中生物与微生物的变化

    这里的生物是指小生物，如昆虫、之类，经过冻结都会死亡。牛肉、猪肉中寄生的无钩绦虫、有钩绦虫等的胞囊在冷藏柜产生冻结时都会死亡。猪肉中的旋毛虫的幼虫在冷藏柜温度达到-15℃下后死亡。大麻哈鱼中的裂头绦虫的幼虫则是冷藏展示柜达到-18℃下死亡。

    由于冻结对肉类所带有的有杀死作用，有些国家对肉的冻结状态作出规定。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组(WHO）共同建议，肉类污染不严重时，需在-10℃温度下至少储存10d。引起食品腐败变质的微生物有、霉菌和酵母，其中与食品腐败和食物中毒关系大的是。

    微生物的生长、繁殖需要一定的环境条件，温度就是其中一个重要条件。

    食品在冻结状态下储藏，冻结前污染的微生物数随着时间的延长会逐渐减少，但不能期待利用冻结可杀死污染的微生物，只要温度一回升，微生物就很快繁殖起来。所以食品冻结前要尽可能减少污染，才能保证冻品的质量。冻结阻止了的生长、繁殖，但由于产生的酶还有活性，尽管活性很小，但是还有作用，它使生化过程仍缓慢进行，降低了食品的品质，所以冻结食品的储藏仍有一定期限。食品在-10℃时大部分水已冻结成冰，剩下的溶液浓度增高，水分活性降低，不能繁殖。所以-10℃对冻结食品来说是高的温度界限。

    国际冷冻协会(IIR)建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在一12℃以下储藏。为防止酶的作用及物理变化，冷藏柜中冻结食品的品温必须低于-18℃。

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