芝麻的成份及营养价值

　　芝麻，被称为八谷之冠，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽种，一年生直立草本植物，高60-150厘米，主要分布于热带以及部分温带地区。按芝麻的种皮的颜色大体可将芝麻分为：黑芝麻、白芝麻、茶芝麻、金芝麻和紫芝麻等品种。
　　芝麻是中国主要油料作物之一，它的种子含油量高达55%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴。芝麻粒大小不同，千粒重约2~3.5g，芝麻的含油率为45%~63%，平均为50%左右，在主要的油料作物中名列前茅。芝麻油的脂肪酸组成是油酸和亚油酸各占40%~45%。芝麻油称为麻油、胡麻油、香油等，特点是气味醇香，生用热用皆可，是品质极为优良的食用油。
　　芝麻蛋白质含量为19~31%，平均25%左右。芝麻蛋白由近80%的α一球蛋白和20%的β球蛋白组成。其中必需氨基酸含量与FAO标准相比，精氨酸、白氨酸和蛋氨酸含量特别高。与大豆蛋白质相比，赖氨酸略少一些。但因其蛋氨酸含量多，若将芝麻蛋白与大豆粕混合使用，氨基酸的组成将会更加优越和合理。
　　芝麻的蛋白质和油的含量之间能显示出一种反比例关系。即，蛋白质含量平均每增加1%，含油量则平均减少0.85%。芝麻含皮约15~20%，皮呈苦味，含有多量的铁、钙等微量成份。但是，钙多与芝麻皮中的草酸鳌合，生物不能吸收而失去其营养价值。因此，芝麻用作食品的话，是先行脱皮。脱皮的芝麻，草酸含量从2.5~3%降低到0.25%以下。脱皮芝麻在机榨饼中蛋白质含量高于56%，而经预榨一浸出的脱皮芝麻浸出粕，蛋白质含量高于60%。芝麻粕的蛋白质有效比值约为1.35。
　　芝麻中含有14%左右的碳水化合物，其中主要是葡萄糖和果糖。另外，还有半乳糖、蔗糖、棉子糖、水苏糖和芝麻糖等。芝麻糖中的还含有丰富的B族维生素和维生素E。还含有菜油甾醇、豆甾醇和谷甾醇。木聚糖类是芝麻重要而特殊的微量成分，它与芝麻油的氧化稳定性有极大的关系。
　　总之，芝麻有很高的营养价值，其中的主要风味成分又是来自芝麻油。更多相关信息可见http://www.***/