卤菜技术干货大分享拿到卤菜配方就能做出好卤菜

卤菜技术干货大分享：拿到卤菜配方就能做出好卤菜？
学卤菜技术，入门简单，但是想要做好，各种细节，方方面面都要考虑到，不是一个配方就到学到精髓的。那么要注意哪些方面呢？
一、糖色：川卤经典常用的调色方法一定是糖色，所以炒糖色是卤水从业人员必备技能，炒糖色时，必须用小火慢炒，否则炒出的糖色有苦味，糖色佳口感是不甜不苦，如果想要卤水回甜，可以稍微嫩一些，但是加了嫩糖色以后，原则上是不用再加甘草了，但你仔细甘草物性能角度看，又会发现甘草有调和诸味及提鲜的作用，这就是卤水制作的难点之一了，你会发现不同的师傅有不同的说法，好像都对，关键你要找到适合你的要求的，在加了嫩糖色之后，卤水中还可考虑加少许一点点甘草。

二、调味：传统的川卤技术调制出来的卤水是不加味精的，但这要求你在卤水基础汤上面投入大量的成本，也就是说这高汤一定得"真"，不过你也知道，现在很多人用的都不是真高汤，甚至有人用的都是清水，所以卤水的鲜味是普遍不足的，再加上其实顾客也对鲜味的要求越来越高，所以在调味的过程中加味精其实是必须的，关键是不要过量，不过量就不会起副作用，需要注意的难点是味精在160摄氏度以上的温度会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，所以在卤制过程中卤水沸腾的温度一定不能超过105摄氏度 ，否则味精就白加了。

调味时如果加大葱，一定要保留根须，这样可使卤水的味道更香。
对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒，乙基麦芽酚等，要严格把握

三、有配方就能出好卤水吗？有好卤水就能卤出好的卤菜吗？

答案是否定的，要做出上好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，这个合理的操作指的是不同的配方是匹配不同的操作流程，比如同样是五香卤的配方去卤猪头，别人需要2小时，英雄哥可能只需要1小时，但如果你用我的1小时流程去匹配他的配方，有可能出来的产品是不熟的且没有香味的，所以一个师傅一个方法，即使同属一个味型，每个人因为在调配卤水香料配方时的方向不一样，用料不一样，侧重点不一样，这就决定了不同的配方对应不同的操作流程。

再来即使你手里有了好的卤水，那也不能保证你一定能卤好菜，这就是为什么很多徒弟从师傅那里带回了老卤水还卤不好产品的原因！有好的卤水只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握，不同的原料其预处理方法可能不一样，焯水时间可能不同，腌制技巧也会有区别，卤制时间更是有长短，甚至不同的原料在卤制过程中还存在着很多细节，比如翻面、浸头、出锅后的处理、刷油、护色、保水等等，这当中还有很多因素对卤菜的成品效果有影响。
四、卤水色泽不好什么原因？
有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过嫩；比如卤水中加了酱油调色，而酱油长时间加热就肯定会发黑发暗，所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色（而多非金黄色）；比如用了质量不好的香料，因为劣质香料含黑色素过多，使用比例过大就会使卤水的颜色发黑；比如卤水的保管和保养不到位等等，也会造成卤水色泽变差；……
五、卤水不香是什么原因？

这个也是多方面的原因造成的，如果单说卤水不香就是没有飘香味，卤肉不香或者成品不香，原因就更多了，卤水不香的原因：比如可能是因为卤水的基础汤不香、或者是调味方式不对，或者是操作方法不对，或者是卤水没保管好，或者干脆是配方就有问题，还是要“对症下药”才能解决问题，比如要经常品尝味道，要及时补充缺少调味料，勤加汤汁，定时更换香料包等等。
六、卤菜卤好后一会儿就发黑，是什么原因，怎样解决？

这个直接的原因是因为卤制后的成品直接暴露在空气中，因本身的温度较高就与空气中的氧气发生氧化导致变黑，再加上空气流通造成的水分蒸发变干而发生的加剧变化。通常不要等到变黑之后再想办法，而是要在卤制的时候就应该注意控制好颜色，简单的办法是，将卤肉在卤制的时候的颜色要卤得稍微浅一些，这样出锅后即使有变化也属正常颜色。
七、卤水保管不慎变酸了又该怎么解决？

如果彻底变酸了，只能废弃，当然卤水操作防患于未然是必须的，合格的卤菜人应该是不让卤水变质的情况发生，如果确实因为一些细小的疏忽，对于轻微的发酸，还是有办法解决的，比如英雄哥以前分享过的鸡血排污法就可以用上，还可以在这种轻微发酸的卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等作配料，再放入大块的猪五花肉一起熬煮，熬开后，及时打去浮沫，然后改小火熬1小时之后就能改味了
八、卤水日常操作注意事项：
一锅上好的卤水，要经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理，但记住凡动物性原料在卤制前必须要做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致水急剧减少，从而造成成品口味过咸。 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，要与异味比较重的牛、羊肉及各种动物“下水”（如肥肠）原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

卤水在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，这就是我们常说的“缺啥补啥”。丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时要根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
九、卤水的保管的注意事项：
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时必须要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经过反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽然经过过滤了，但还是还需要“清扫”，就是用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固的作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”，但是要注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质（脂肪氧化变质所致）。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，让其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风，如果是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库在存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。