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在上一期文章卤菜培训卤菜配方卤菜实体店培训卤三味刘师傅为大家介绍的熬高汤，今天这篇文章主要详细介绍一下炒糖色，炒糖色连接着卤菜的口感和色泽，大家制作过程中要掌握火候。
炒糖色有的师傅用水、有的师傅用油，先来说说用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
还有一种糖色的做法:锅里加入50g的色拉油,然后开火,将油烧热至6成热,然后把蜂蜜倒入锅中,这个时候用火煮,等到蜂蜜泛起大的泡泡的时候,关火,然后这个时候要快速的翻炒蜂蜜,直到蜂蜜变得粘稠而且泛着小泡泡,这个时候可以往蜂蜜里面加入1kg沸水,加水的时候要不停的搅拌,直到搅拌均匀就做成糖色了。
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