卤味卤菜技术配方 开店专用 学会即可开店

想学卤菜的朋友经常会在网上搜索看到各式各样的配方自己在家里练习。我想说自己练习固然重要但还是需要专业人士带着你上手，不然花费大量时间、浪费材料不说，还会让自己对卤菜产生一种麻木感，练着就忘记初对卤菜的热爱。有专业的人士手把手教你，这样不仅上手快，学得也快，对卤菜整个流程有清晰的思路。下面我给大家分享一个卤菜的过程，开店专用，你可以先学习一下，不懂的可以交流或者到店学习，我也会手把手教你，保证终学会味道和我店里是一样。
配方：八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拔3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。
配料：200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤
土鸡肉2斤，清水18斤。
制作方法：首先将抓好的配方放到清水里面沖洗干浄，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。
接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，后加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。
注意！！根据食材的不同，是将卤水分开卤，因为一次卤水可以使用好多次，对于那些异味比较重的食材，分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量，还有配方千万不要随便的更改，要是觉得这样的量比较多的话，可以将配方減半，但不能随便的调整量，这样就可以导致卤水超级苦，闻着也不香