安徽哪个地方学川菜小炒比较好蜀湘情缘咋样

　　回锅肉

　　原料：

　　猪二刀肉2‌‌00克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克

　　制作流程

　　1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。

　　2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。味型：家常味特点：色泽红亮，家常味浓。提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致。

　　解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮，再爆炒。

　　鱼香肉丝

　　原料：猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克

　　制作流程：

　　1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。

　　2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

　　3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。味型：鱼香味特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。

　　提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。

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