维生素缺乏对眼睛的影响

生活在现代社会的人，往往过度依赖加工食品，这带来了一个大问题：典型的现代饮食所含的必需营养素水平不够。工业革命之前，面包是用现磨全麦面粉烘烤的，新鲜水果和蔬菜也是本地种植的。但新鲜的全麦面粉暴露在空气中不耐储藏，如果不加以冷藏，几个星期后就会发生腐败。全麦面粉含有容易发生酸败的油脂，而且容易滋生霉菌，因此，在冰箱普及之前，精白面粉被认为更加安全。19世纪末，人们发现，机械磨制可以有效去除麦粒的麸皮和胚芽。面粉加工者发现，这极大地延长了面粉的保质期，使得民众可以普遍买到精白面粉。
但这也造成了不幸的后果：19世纪90年代到20世纪初，膳食性营养缺乏疾病十分流行。现在，我们已经知道，去除麦粒中的必需营养素，虽然可以抑制白面粉滋生和霉菌，但同时也妨害了人体健康。几十年后，人们才发现，饮食中添加麦粒麸皮和胚芽（精加工去除的麦粒部分），就可以预防营养缺乏疾病。于是，人们开始寻找缺失的必需营养素。20世纪初进行了几项壮举般的实验研究，揭开了这些必需营养素的身份，它们终被命名为“维生素”。面粉加工后，添加某些必需营养素，这种营养强化面粉有助于减轻维生素缺乏的流行。然而，不幸的是，这种强化面粉的营养并不全面，因为它缺乏镁、维生素E等必需营养素。同样，油、糖等其他精制食品，大多数也因为加工过程而失去了必需营养素。橄榄油、蔗糖等食品，加工程度越高，所含的必需营养素就越少。
此外，现代社会的商业化种植也非常普及，我们吃的很多食物都是由机械化农场种植的，其土壤施肥依靠的是精细化学品。这带来的问题是：它们施用的化肥往往无法代替我们所需的镁、硒、其他微量元素等某些必需营养素。数十年之后，辣椒、西红柿等普通作物所需的土壤电解质含量就会枯竭。而且，现代人工培育的作物品种，其矿物质含量也发生减少。因此，与50年前相比，现在由卡车运往超市的商业农产品，所含的维生素和营养素水平均较低。
这就提出了一个问题：我们如何获得身体所需的营养素？有机种植是一种办法。与农业企业化种植的常规农场品相比，有机农产品使用的农药通常较少，镁、维生素C等营养素含量更高。近年来，在美国的许多州，本地农业种植和农产品市场越来越受欢迎。本地种植的农产品有一大好处：它比运往全国各地的农产品消耗的矿物燃料更少，而且当季农产品会更加新鲜、营养水平更高。至少有一家全国性的零售连锁店已经决定廉价销售当地的有机农产品，因此，顾客既可以买到便宜农产品，还可以获得很好的营养。宾夕法尼亚州费城市的市长办公室支持“绿色工程”计划（Greenworks），旨在发动并帮助建立新的社区菜园，让每个市民步行十个街区内就可以购买当季的新鲜农产品。所有希望饮食更健康的人，都会从中受益。尤其是那些希望提升眼睛健康的人，获益会更大，因为随着视力下降，深绿叶蔬菜有可能就是防治眼睛疾病的“灵丹妙药”。
20世纪中期，维生素补充剂被开发出来，用以补充缺失的营养素。人们研制了多维片，用来预防常见的、易识别的营养缺乏症。医学营养委员会建立后，确定了各种营养素的平均需要量，才能预防营养缺乏症的某种特定。儿童和成人需要量的上限值也得到确定，因此，补充剂的安全是可以保证的。被认为可以满足“普通人”需要量的营养素，在当时被制成便于服用的片剂。于是，多维片成为了保持健康的重要物质，因为它很容易多种营养缺乏症。