37年卤菜老店分享卤菜料油配方 卤菜人快收藏

一、葱油

葱油看起来简单，但却关系到凉拌菜味型的核心，现在很多卤菜人做凉拌菜走入一个误区，一定要搞得巨麻巨辣，但其实很多素菜凉拌菜却不适合麻辣，特别是中老年人，他们的需求更是以清淡咸鲜为主，这个时候葱油就是关键了，好的葱油一定是葱香味浓郁，不腥不腻，提鲜提味，要达到这种效果，有一些细节还是要格外注意的：

1、主香要用香葱和洋葱，但干葱头和蒜子也必须得用，这是葱香味有没有层次的关键

2、想要味型更丰富，得用香料配方来调配

3、香味够不够浓郁，味道有没有被充分激发是关键

下面是操作流程：

1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。

2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。

二、红油

红油是麻辣拌菜的灵魂，也是特色凉菜：红油棒棒鸡、红油猪耳、夫妻肺片、口水鸡等必备调味料，关于红油的配方和制作，“卤菜英雄会”内的2020版秘制红油配方就十分不错，这里不再重复

只提一点，炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓，用在凉菜中增香效果也会更明显，乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末，特别是拌肉类产品时能和肉里的氨基酸起反应，可以提高肉质的鲜香味。

三、复制酱油：

市场上买到的酱油大部分是勾兑的，效果不佳，直接用于拌制凉拌菜会有一股生味，所以一般需要复制之后才能使用，这里提供一款我们自用的复制酱油配方：

把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，此酱油比普通酱油香味更浓。

四、特制猪油：

我们在做酱的时候，常会用到猪油，烧酸菜鱼也要用到猪油，所以猪油在卤菜店应用还是非常广泛的，但很多人炼的猪油却有腥味或者不纯，这里提供一款特制猪油配方，香味非常有特点，可以帮你增色：

切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比例加到锅内，放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放400克）小火熬至小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成。

五、特制鸡油：

鸡油的制作也不应该马虎，在制作鸡类卤菜时，常用到鸡油，如果鸡油带有腥味或太普通，会让主产品失色，这款特制鸡油配方可以帮你提升菜肴特色：

传统的鸡油是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，而我们的做法是用吊浓汤过程中撇出来的鸡油再与鸡身上的干鸡油一起熬，然后再加十三种香料来熬制，这样出来的鸡油味更加浓郁，并且没有腥味，下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：

2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。

注意这款鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。

六、自制花椒油：

外面买的花椒油虽然价格更为实惠，但效果与自制花椒油比差的不是一点半点，下面把我们的花椒油配方分享给大家：要选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。

七、五香油：

五香油可用于五香凉拌菜以及五香卤水的卤油：

准备色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克。

的法：把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分，放入色拉油锅里微火熬约30分钟，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可。

八、自制龙虾油配方

后分享一款卤水小龙虾的料油配方：

色拉油7500克、菜籽油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用。