卤菜做法老板独门配方 学卤味技术来卤三味找刘勇师傅

卤菜大家都能做，但是真正能上的了台面来的，又有多少呢？夏天很多人吃饭没有食欲，卤菜横跨荤素两个区域，健脾开胃，增加人们的食欲，成为人们下酒菜。平时家里来客人，或者三五朋友外面小聚都会看到卤菜熟食的身影。
但是只要稍微留意下就会发现，总有那么几家卤味店，其中“卤三味”熟食店，每每来店排队客人络绎不绝。更重要的是一些吃货，每天是必须打卡这家店，就连挑剔的老汉口们品尝以后，也是心服口服。筋道的口感紧紧地“抓住”了食客的味蕾。
经常在卤三味家买卤菜，一来二去的就跟卤三味刘勇师傅混熟了，刘勇师傅告诉我卤菜的做法，按照他的配方来做的话，色香味诱人，香味扑鼻。刘勇师傅说用油卤方法制作出来的食品，色泽红亮、香味浓郁，细嫩油润，用油卤的方法制熟时间短，现在被许多餐馆所采用。
原 料：
干辣椒100克、花椒10克、生姜50克、大葱100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁5克、草豆劳蔻5克、排草5克、冰糖150克、老抽50克、精盐、鸡精各适量、鲜花汤5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
制 法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净拍破，大葱择洗净后切段，草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色，鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成熟，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成熟，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

但是我还是比较喜欢吃他们家的盐水鸭，肉皮鲜嫩，肥而不腻，刘师傅说卤盐水鸭时，不要煮太久，大概15-20分钟即可，时间煮的太长，鸭肉吃着不嫩，而且皮还容易破，影响美观，卤好的鸭，再放入到卤水中浸泡20分钟，这样就可以使鸭肉超级的入味了。