特色卤菜技术配方掌握这3个卤菜核心技术提高卤菜香味

对于做卤菜行业的师傅来说，怎么样才能提高卤菜的肉香味呢，不入味香味只停留在表面，没有回味没有唇齿留香的效果。
对于做卤菜熟食好多年的我来说，可以大胆自信的说，这个难题肯定都是困扰着大半卤菜师傅，今天卤三味店刘师傅就跟大家分解下，什么样的卤菜技术能提高肉香味，卤香味才能达到唇齿留香的效果。

想要做出特色卤味，就必须要了解什么是决定卤菜味道的核心，每天有很多学员问我关于卤菜常见的一些问题，为什么卤菜发黑、发干、不易保存、香味不够等等，对于这些基本问题都是很多新手面临的问题。因为不知道问题出在哪里？用什么方法解决更好？

决定卤菜味道好与坏的核心。比如：很多卤菜师傅的卤制流程是，先把准备卤制的肉类，洗干净，再掉水（用开水煮下），然后卤制……等等。这样做对不对？严格意义上说，完全没有问题。但是这里面有一个环节并不重要，那就是掉水，味道好不好与掉不掉水一毛关系也没有。换句话说，你配方不好掉8次水也没用。说明一个问题，掉不掉水不是卤菜味道的核心，用冻货或者鲜货，这些都是，不是核心，核心是什么？科学合理精良的配方比例才是核心。

第二个决定卤菜味道的核心，盐度的掌握，盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以以大众顾客取中间值，不咸不淡刚刚好，卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度。不同的肉类盐度不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决？

第1步，用直接的方法是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样才能更好的掌握盐度，避免咸淡不一。

第2种解决方法是，肉厚个大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和盐，均码在肉上6小时左右，去腥提香），再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，），肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就一致了。

       
第三个决定卤菜味道的核心是火候，火候也很关键，如果刚刚卤断生，香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且关火在卤水里泡30分钟更入味。

以上3个要点，1配方比例科学合理的配伍，2盐度的比例，3火候的掌握，是决定卤菜味道的核心中的核心。真正经典的卤水，只要香辛料，盐，冰糖就足够。