卤菜必须要搞懂的卤菜技术问题卤三味学正宗配方做法 开店稳赚

卤菜作为大众美食，深受消费者喜爱，而且卤菜店的加盟费用低，收入高，对于很多想要开一家卤菜店作为自己成功创业的开始。对于刚开始创业的朋友来说，做卤菜必须要搞懂的卤菜技术问题，常见的卤菜技术包括刀工、卤菜配方的运用，卤水调制保管，食材的腌制处理以及卤肉上色糖色炒制等必备卤菜技术，想要做好卤菜这些是必须要掌握的基础的卤菜技术。
  记得我前几天分享了一些关于卤菜的配方和制作方法，很多想做卤菜朋友咨询我关于卤菜技术方面的问题。今天就在这跟大家详细说一下卤菜技术方面的知识。卤菜技术首先就是要选好配料和原材料，有了一个好的配方还需要做好每一个加工流程的详细处理，我大概归纳下面几个问题。
一、卤菜技术关于形的问题，
这个问题就不过多的说，也就是刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。条就是条，块就是快，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。
二、卤菜技术关于色的问题
很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然，还有其他的办法给卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。

三、卤菜技术关于菜品的水分问题
有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。而要命的是，折秤比较厉害。500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能抑制和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。方法有效，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。