一锅好的卤水标准是什么卤三味熟食店师傅多年卤菜培训经验分享大

对于很多没有做过卤菜行业的创业者来说，一开始对卤菜都是有很多疑问？怎么样才能区分卤菜配方正不正宗，什么样的卤肉卤水配方才算是？好的卤肉配方的标准是啥？乍一看到这个问题，我也蒙圈了两分钟。今天就在这跟大家分享一下，我做卤菜熟食多年，带无数个徒弟总结的“好的卤肉配方标准”粗浅的理解和认知。

首先对于餐饮行业来说，百人百味，众口难调，因为地域差异的因素，本来是没有什么具体的标准的。所以对于卤肉的配方标准是什么这个概念，也不能狭义的去定义。那么从广义上来看，好的卤肉配方标准好应该具备以下几个标准和特质的：

，卤肉离不开卤水。所以卤水的质量至关重要。平时对卤水勤加养护，防止卤水发酸，发馊变质。养护卤水需要注意几点：每天清理血沫；定期过滤卤水中的残渣杂质；定期清洗卤水；勤加汤汁；特殊食材分锅卤制，如豆制品，动物内脏等；卤水存放环境通风透气等。正常卤水的味道是咸、鲜、有回味，无异味，但是不能有太浓的香料味。

第二，食材的质量决定了卤肉成品的质量。冻肉和鲜肉的香味有着本质的差别。现在很多肉类食材都是饲料喂养的速成肉。如鸡、鸭等，从幼苗到出栏只有40来天，这种违背自然生长规律的食材，根本没有本身该具有的肉香味，无论怎么做，后的成品口感和口味都欠佳。虽然现在的食材质量欠佳，但少要保证一点：新鲜！

第三：卤肉香不香，盐味是关键。记住一点：有盐才有味。

第四：卤肉香味是来自于食材自身的本味。猪肉要能吃出猪肉的香味；鸡肉能吃出鸡肉味；牛肉能吃出牛肉味，这才是卤肉的真谛。无论是什么香料配方，其味道一定不能掩盖了食材本身的香味，否则，这个香料配方的配伍就不合理，更不可用。

第五，卤肉的口感对于卤肉香味的影响也是不可忽略的。比如卤出的瘦肉又干又柴，吃在嘴里像嚼棉花一样，这样口感的卤肉，无论如何也吃不出香味。所以，卤肉的口感是我们必须重视的一个细节。而卤肉的口感是由火候的大小来决定的。一般卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的脱油脂，减少卤肉的油腻感。而卤制瘦肉类食材，则需用小火，以降低食材的脱水速度，让食材保持一定的水份，这样，卤肉吃起来才柔软滋润。

我现在经营卤菜店好多年了，带的徒弟也有好几百了，全国各地都有开店，现在分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于更多卤菜方面的一些操作方法和技术，欢迎私我详细介绍。