正宗卤猪头肉配方做法卤三味熟食店老师傅教你杜绝

要说卤猪头肉是很多卤菜熟食店喜欢做的招牌菜，但是同样也会面临一个问题，那就是做出来的卤猪头肉，很多新手学员说容易发黑发干。

  稍微有经验的都知道，卤菜发黑和发干是卤猪头肉水分减少的原因，还有另外一个原因就是与空气接触之后氧化的一个自然结果，但是这种现象只要细节方法掌握好了以后，可以通过各种各样的方法来实现卤猪头的一个颜值的保护。今天卤三味熟食店刘师傅就来跟大家具体说一下。

卤水发黑的情况主要有两种，一种就是卤水本身含有许多血沫，浮在表面，卤制好的的猪头肉，挂上了这些血沫，自然颜色就会显得发黑，而且看上去还脏脏的。针对这种情况造成的发黑，我们可以对卤水进行一个频繁的清理，用漏勺将浮在表面的那些血沫除去，从而保持卤水清洁，这样子做出来的卤猪头肉，就不会多一层黑了。

　另外一种情况就是，卤制的过程当中，炒糖色方法用的不对，一般这种情况我建议大家使用油炒法。相对于用水来炒制的话，这种方式效果更好，而且在护色上面的性能也更加的优越。还有一些人惯用宿舍油刷在重庆卤猪头的表面，其实他们的原理都是一样的，都是隔绝空气，减缓氧化的一个过程。