卤三味配方技术教学 支持夫妻创业 两人即可开店

今天就来给大家分享两种不同类型的露水，一种是五香味的，还有一种是麻辣味，你看你们喜欢吃哪一种就可以做哪一种的卤水，卤出来的卤味是不同的口感，这个配方还是我从老师傅哪里学习过来的，你们一定要好好珍惜，我无私分享给大家，也是希望你们能够吃到美味的食物，觉得还挺有用的，可以给我点点关注收藏起来，话不多说现在开始分享。
种味型：五香味卤水类型
红卤特点：肉香味鲜，肥而不腻。
卤品原料：五花肋条肉5000克码味原料配方姜片150克、葱节200克、干花椒5克、精盐100克、料酒500克卤水配方洋葱块200克、老姜300克、大葱300克、八角15克、桂皮8克、山奈5克、草果15克、丁香2克、白豆蔻5克、小茴3克、香叶15克、灵草3克、排草2克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色适量、料酒300克、精盐适量、鸡精8克、味精6克、鲜汤适量风味添加原料熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉15克、精盐3克、味精5克
制作工艺（1）初加工高张肉去残毛，改成约200克重的块，洗净。（2）浸漂五花肉人清水中浸源1-5小时，谢出，沥净水。（3）码味所有码味原料与肉块拌匀、码味2-8小时。（4）氽水五花肉入沸水锅中余一水，清水冲洗，沥净水。（5）卤品制作①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，草果去籽，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎，所有香料人清水中浸泡5-8小时，捞出，入清水锅中余一水，清水冲洗，沥净水，与花椒、洋葱块拌匀用两个香料袋分装。②取一卤水桶放入洗净的竹蔑笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤，中火烧沸，改用小火数至香气四溢时下肉块、精盐、糖色、鸡精、味精，旺火烧沸撇净浮沫，改用小火卤至五花肉熟软时，卤水桶移离火口，待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出，晾凉，五香卤肉即已制成。
食用方法（1）五花肉切成片，入盘舀入少许卤水，即可。（2）五花肉切成片、入盘，熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、精盐、味精、拌匀，入若干碟中，肉片蘸碟而食。工艺关键（1）应选皮嫩腰薄，肌肉光亮，富有弹性的五花肉为佳。（2）肉块不易上色，卤水应用糖色调成深红色。
第二种味型：麻辣味卤水类型
白卤特点：麻辣鲜醇，肉香椒鲜，风味别致。
卤品原料：猪腿肉3000克码味原料配方精盐60克、葱节200克、姜片10克、料酒200克卤水配方老姜300克、大葱200克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香叶10克、精盐适量、胡椒粉3克、料酒100克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量风味添加原料鲜红小米椒300克、鲜青小米椒200克、香油300克、精盐5克、辣椒油300克、香葱花40克、花椒粉20克、味精5克
制作工艺（1）初加工猪腿肉去残毛、刮净，改成重约200克的块。（2）浸漂猪腿肉入清水中浸漂1-3小时，捞出、沥净水。（3）码味码味原料入肉块中抹匀擦透，码味1-5小时。（4）氽水肉块入沸水锅中氽一水，清水冲洗沥净水。（5）卤品制作①老姜拍破，大葱挽结，草果去籽，八角、桂皮掰成小块。所有香料入清水中浸漂5-8小时。捞出，入清水锅中余一水，捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装，鲜青、红小米椒去蒂、洗净、切成圆圈，与精盐拌匀，腌渍10分钟。②取一卤水桶，放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒、鸡精、味精，掺入鲜汤，置火上熬至香气四溢时，将肉块皮朝下，入卤水中，中火烧沸撤净浮沫，改用小火卤至肉块成熟时，卤水桶移离火口，待卤肉在卤水中浸泡10-20分钟后捞出，沥净卤水，凉后，片成长约8厘米、宽约4厘米的片。③复制酱油、香油、味精、辣椒油、花椒粉、卤水调匀，放入卤肉，加青、红小米椒、香葱拌匀，即成鲜椒拌卤肉。
工艺关键（1）香料用量宜少，以保持卤肉的清鲜味。（2）肉块卤制时间以肉刚成熟时为佳，不宜卤至熟软。
今天分享就到这里结束啦，下期你们想看什么可以评论区留言，想了解更多配方的可以点头像私17681133235