李师傅教你做牛肉火锅 详解底料熬制方法及汤底配方 到克

在家也能做出麻辣鲜香的红油锅底。大家好我是从事牛肉汤行业十五余年的李师傅，今天就和大家分享一下牛肉汤馆牛肉火锅的正宗做法。

详细步骤：

我们准备熬火锅汤底的食材，一把泡椒，切成小段；大葱破开，切成葱花；生姜切成沫；大蒜拍散，也切成沫（大蒜要根据实际情况添加）;再准备一小把豆豉，用刀被压扁，切成碎末备用。
一般做火锅底料会用到魔鬼辣，朝天椒和灯笼椒。把这三种辣椒按照1：2：2比例来调，取魔鬼辣的辛烈、朝天椒的辣味、灯笼椒的香味和颜色，做出香辣适中的火锅底料。
配一些香料用来煮牛肉，大葱切成马蹄片，生姜切成薄片，放在一起。抓入一小撮花椒，几粒干辣椒，一粒八角，一小撮小茴香，几片香叶。肉蔻用刀拍碎也放进去，再放入适量桂皮和良姜，再准备牛肉800克备用。
我们把牛肉焯一下水，锅内烧水，倒入料酒去腥。把牛肉冷水放入锅中，牛肉经常翻面，这样能充分煮出里面的血渍。水烧开以后，打去锅中的浮沫，大约焯水3分钟把牛肉倒出来。用清水冲洗干净，放入高压锅中备用。
锅内在烧开水，倒入配好的香料，加入适量的料酒去腥，再放入4勺食盐。水烧开以后起锅，倒入高压锅中，盖上锅盖。上汽以后转小火炖30分钟，趁着这个时间，我们把辣椒处理一下。
烧一锅开水，倒入准备好的辣椒，稍微烫一下，去除上面的杂质。辣椒汤软以后倒出来，把水分沥干。然后把辣椒和刚刚准备好的泡椒，一起倒入料理机中加入适量的清水，打成辣椒泥。打好以后，辣椒泥中的水分沥出来，我们熬制的时候更容易敖干。
下面我们开始熬制火锅底料，锅内加入两勺葱油，家里有牛油的话，用牛油会更香。辣椒泥中有很多水分，熬制时温度要高一点，油温大概6成热时，把辣椒泥倒入锅中。用锅铲不停得推动翻炒，防止辣椒泥糊锅。因为水分很多，刚开始炒的时候会有一些沉，随着水分的蒸发，会越炒越轻。大约翻炒15分钟，闻到香味以后，放入一把小花椒，转为小火继续熬制5分钟。水分快要敖干的时候，放入豆豉再熬3分钟，熬出豆豉的香味
加入豆瓣酱2勺，把豆瓣酱炒香炒出红油，颜色会更加红润。倒入准备好的葱姜蒜，继续翻炒，炒出蒜香味。加入十三香3克，麻椒粉2勺，翻炒化开调料。直至把辣椒，熬干熬香，推起来轻飘飘的就可以了。沿锅边加入适量的清水，转大火把汤汁烧开。这个时候牛肉也炖好了
取出炖好的牛肉晾凉，切成厚一点牛肉片。过滤牛肉汤，盛放在熬好的底料里面，喜欢香浓一点的可以全部用牛肉汤不用加水。把切好的牛肉片倒入锅中，多加一些食盐，以免涮菜的时候盐味不够，加入少许白糖提鲜，鸡精4勺，搅拌化开调料。汤汁烧开再多熬一会，让牛肉吸收汤底味道。牛肉变得非常红润时就能出锅装盘了。
吃完牛肉，接着涮菜吃火锅，非常的香辣过瘾！

好了这道麻辣鲜香火锅牛肉就做好了。

如果你也想学习牛肉汤技术，可以私信。我们一起交流牛肉汤技术及餐饮创业经验